樣品的采集
采樣：從(cong) 大量的分析對象種抽去有代表性的一部分樣品作為(wei) 分析材料，此過程稱為(wei) 采樣。

1．正確采樣的重要性：
采樣是食品分析工作的重要環節。同一種類的食品成品或原料，由於(yu) 品種產(chan) 地，成熟期，加工和保藏條件不同，其成分及含量也可能有較大差異。同一分析對象，不同部位的成分和含量也可能有較大差異。從(cong) 大量的，成分不均勻的，所含成分不一致的被檢物質種采集能代表全部被檢物質的分析樣品，必須科學的采樣技術，以防止成分的逸散和被汙染的情況下，均衡地采集有代表性的樣品，否則，即使後期檢測等環節非常精密，準確，其檢測結果也毫無價(jia) 值。

2．正確采樣的原則：
①采集地樣品要均勻，有代表性，能反映全部被檢食品的組成，質量和衛生狀況。

②采樣過程中要設法保持原有的理化指標，防止成分的逸散或帶入雜質。

③采樣的步驟

檢樣→原始樣品→平均樣品

檢樣：由分析對象大批物料的各個(ge) 部分采集的少量物料。

原始樣品：許多份檢樣綜合在一起稱為(wei) 原始樣品。

平均樣品：原始樣品經過技術處理，再抽取其中的一部分供分析檢驗的樣品。

3．采樣的方法：
① 隨機采樣：按照隨機原則,從(cong) 大批物料中抽取部分樣品。

②代表性取樣：是用係統抽樣法進行采樣,即已經了解樣品隨空間和時間而變化的規律，按此規律進行采樣，以便采集的樣品能代表其相應部分的組成和質量。例如：分層取樣，隨生產(chan) 過程的各個(ge) 環節采樣，定期抽取貨架上陳列不同時間的食品的采樣等。

隨機采樣可以避免人為(wei) 的傾(qing) 向性，但是，在有些情況下，如難以混勻的食品（如粘稠液體(ti) ，蔬菜）的采樣，僅(jin) 僅(jin) 用隨機采樣法是不行的，必須結合代表性取樣，從(cong) 有代表性的各個(ge) 部分分別取樣。因此，采樣通常采用隨機采樣和代表性取樣相結合的方式。具體(ti) 的采樣方法，因分析對象的性質而異。

均勻固體(ti) 物料（如糧食，粉狀食品）

a．有完整包裝的（袋， 桶，箱等）

確定采樣件數→從(cong) 堆放的不同部位取樣。

b．無包裝的散堆樣用四分法得平均樣品

較稠的半固體(ti) 物料（如稀奶油，動物油脂，果醬等）

混勻→取出檢樣→縮減至所需樣品數量的平均樣品。

液體(ti) 物料（如植物油，鮮乳等）

充分混合→分層取樣（虹吸管）→縮減至所需樣品數量的平均樣品組成不均勻的固體(ti) 食品（肉，魚，果品，蔬菜等）。

小包裝食品（罐頭，袋或聽裝奶粉，瓶裝飲料等）

這類食品一般按班次或批號連同包裝一起采樣。

4．采樣的數量：
樣品應一式三份分別供檢驗，複檢及備查使用。每份數量一般不少於(yu) 0.5公斤。

5．采樣的注意事項：
① 一切采樣工具都清潔，不應將影響測定結果的物質帶入。供微生物檢驗用的樣品,應嚴(yan) 格遵守無菌操作規程。設法保持原有微生物狀況和理化指標。

②感官性質極不係統的樣品切不可混在一起,應另行包裝並注其性質。

③樣品采集完後，應迅速送往檢測室進行分析，以免發生變化。盛裝樣品的器具上要貼牢標簽,注明樣品名稱,采樣地點,采樣日期，樣品批號，采樣方法，采樣數量，分析項目及采樣人，包裝情況，現場衛生狀況，運輸貯藏條件，外觀。

樣品的製備

一.樣品的製備：

①樣品製備：對采取的樣品的分取、粉碎、混勻、縮分等過程。

②目的：保證樣品十分均勻。

注：防止易揮發性成分的逸散和避免樣品組成和理化性質發生變化。

做微生物檢驗的樣品，必須根據微生物學的要求，按照無菌操作規程製備。

③方法：（因產(chan) 品類型不同而異）。

液體(ti) ，漿體(ti) 或懸浮液體(ti) ：一般是將樣品搖動和充分攪拌。

互不相溶的液體(ti) ：使不相溶的成分分離，再分別進行采樣。

固體(ti) 樣品：切細，粉碎，搗碎，研磨等方法將樣品製成均勻。

罐頭：水果罐頭在搗碎前須清除果核；肉禽罐頭應預先清除。

骨頭：魚罐頭要將調味品分出後在搗碎。

樣品的預處理
總原則：

1．消除幹擾因素。

2．完整保留被測組分。

3．使被測組分濃縮，以獲得可靠的分析結果。

（一）有機物破壞法：

適用：主要用於(yu) 食品中無機元素的測定。

有機物：為(wei) 碳水化合物 ；組成C.H.O.N ,鹵素, 硫,磷。

性質：可燃燒；高溫分解；極性弱；分子間反應副反應多。

無機物：非碳水化合物。

原理：采用高溫或高溫加強氧化條件，使有機物質分解，呈氣態逸散，而被測組分殘留下來。

根據具體(ti) 操作條件的不同，又可分為(wei) 幹法和濕法兩(liang) 大類。

1．幹法灰化

（1)操作方法：炭化（可加入固定劑例：堿性或酸性物質）→灰化至殘留物為(wei) 白色或淺灰色為(wei) 止（灰化爐 550℃）。

（2）特點：

①空白值低；

②可富集被測組分，降低檢測下限；

③有機物分解徹di,需工作者經常看管；

④所需時間長；

⑤揮發元素易損失；

⑥測定結果和回收率偏低。

(3)提高回收率的措施：

根據被測組分的性質，采取適宜的灰化溫度。加入助灰化劑，防止被測組分的揮發損失和坩堝吸收。例如加氯化鎂或硝/酸鎂可使磷元素，硫元素轉變成磷酸鎂和硫suan鎂。防止它們(men) 損失；加入氫氧/化鈉或氫氧化鈣可使鹵素轉為(wei) 難揮發的碘化鈉或氟化鈣；加入氯化鎂及硝/酸鎂可使砷轉變為(wei) 不揮發的焦shen酸鎂；加硫酸可使一些易揮發的氯化鉛，氯/化鎘等轉變為(wei) 難揮發的硫酸鹽。

近年來新開發了低溫灰化技術，此法是將樣品放在低溫灰化爐中，先將空氣抽至，0-133.3Pa ，然後不斷通入氧氣，每分鍾0.3-0.8O2 ，用射頻照射使氧氣活化，在 ＜150 ℃的溫度下，便可使樣品wan全灰化。

新型樣品消化技術：高壓密封罐消化法。此法是在聚四氟烯容器中加入適量樣品和氧化劑，在密封罐內(nei) 並置120-150 ℃烘箱中保溫數小時然後冷卻至室溫。

2．濕法消化

（1）操作方法：樣品→加強氧化劑→加熱消煮。

（2）常用強氧化劑：濃硝酸，濃硫酸，高氯酸，高meng酸鉀，過氧化氫。

（3）特點：

①分解快，時間短。

②減少揮發損失，容器吸留少。

③常產(chan) 生大量有害氣體(ti) 。

④消化初期易產(chan) 生大量泡沫外溢，故需操作人員隨時照管。

⑤試劑用量大，空白值偏高。

（4）常用濕法消化法：

① 硝酸-高氯酸-硫酸法

稱取粉碎好的樣品5~10 g放入250~500 mL凱氏燒瓶中，用少許水濕潤，加數粒玻璃珠，加3:1的硝酸-高氯酸混合液10~15 mL，放置片刻，小火緩緩加熱，反應穩定後放冷，沿瓶壁加入5~10 mL濃硫酸，繼續加熱至瓶中液體(ti) 開始變成棕色時，不斷滴加硝酸-高氯酸混合液(3:1)至有機物分解完wan全。加大火力至產(chan) 生白煙，溶液應澄清、無色或微黃色。操作中注意防爆。冷卻後，轉入容量瓶中定容。

② 硝酸-硫酸法

將粉碎好的樣品放入250~500 mL凱氏瓶中(樣品量可稱10~20 g)，加入濃硝酸20 mL，小心混勻後，先用小火使樣品溶化，再加濃硫酸10 mL，漸漸加強火，保持微沸狀態並不斷滴加濃硝酸，至溶液透明不再轉黑為(wei) 止。每當溶液變深時，立即添加硝酸，否則會(hui) 消化不wan全。待溶液不再轉黑後，繼續加熱數分鍾至冒出濃白煙，此時消化液應澄清透明。消化液放冷後，小心用水稀釋，轉入容量瓶，同時用水洗滌凱氏瓶，洗液並入容量瓶，調至刻度後混勻供待測用。

③幹濕法比較

（二）溶劑提取法：

原理：利用樣品各組分在某溶劑中溶解度的差異，將各組分wan全或部分的分離。

適用：維生素，重金屬，農(nong) 藥及黃曲黴毒素的測定。

分類：溶劑分層法，浸泡法，鹽析法。

（1）溶劑分層法（溶劑萃取法）

1．原理：利用某組分在兩(liang) 種互不相溶的溶劑中分配係數的不同，使其從(cong) 一種溶劑轉移到另一種溶劑中，而使其與(yu) 其他組分分離。

分配係數：在一定溫度下一組分B溶於(yu) 不相溶的兩(liang) 液相時，當兩(liang) 相達平衡後此組分將以一定比例分配於(yu) 兩(liang) 相中。

KB=B組分在E中的含量/B組分R中的含量

2．萃取溶劑的選擇：

與(yu) 原溶劑不互溶；

對被測組分有最大的溶解度，而對雜質有最小的溶解度；

應考慮兩(liang) 種溶劑分層的難易以及是否會(hui) 產(chan) 生泡沫等問題；

3．儀(yi) 器：分液漏鬥，連續液體(ti) 萃取器。

4．萃取方法：

分液漏鬥：一般需4-5次萃取，才能基本達到wan全分離。

連續液體(ti) 萃取器：燒瓶A內(nei) 的溶劑被加熱，產(chan) 生的蒸汽經過管B上升至冷凝器C被冷卻，冷凝液化後滴入中央的管內(nei) 並沿中央管下降，從(cong) 下端成為(wei) 小滴，使萃取的液層D上升，此時發生萃取作用。萃取液經回流至燒瓶A內(nei) 後，溶劑再次氣化，這樣繼續反複萃取，可把被測組份全部萃入A中。

（2）浸泡法（浸提法）

1．原理：利用固體(ti) 混合物在提取劑中的溶解度的不同使被提取物得到分離。

2．提取劑的選擇：

① 所選擇的提取劑既能大量溶解被提取物，又要不破壞被提取物的性質。例如糖類提取劑選用乙醇水溶液。

② 根據被提取物的極性強弱來選擇提取劑。對極性弱的成分（如有機氯農(nong) 藥）可用極性小的溶劑（如石/油醚）提取；對記性強的成分（如黃曲黴毒素）可用極性大的溶劑（如甲醇與(yu) 水的混合物）提取。

溶劑的沸點宜在45-80℃之間，沸點太低易揮發，沸點太高不易濃縮，且對熱穩定性差的被提取成分不利。

溶劑要穩定，不與(yu) 樣品發生作用。

3．儀(yi) 器：常用索克斯特式提取器。

（三）鹽析法：

鹽析：想溶液中加入某一物質，使溶質溶解在原溶劑中的溶解度大大降低，從(cong) 而從(cong) 溶液中沉澱出來。

注：① 所加入的物質不破壞所要析出的物質。

②選擇適當的分離方法（如過濾，離心分離，蒸發等，這要根據溶液，溶劑,析出物質的性質和實驗要求來決(jue) 定）。

③ 注意pH值，溫度等條件的要求。

（四）磺化法和皂化法：

這是處理油脂或含脂肪樣品時經常使用的方法，常用於(yu) 農(nong) 藥分析中樣品的淨化。

（1）磺化法

適用：對酸穩定的有機氯農(nong) 藥例：DDT，666。

（2）皂化法

1．皂化：酯的堿性水解。

2．適用：對堿穩定的農(nong) 藥。

（五）沉澱分離法：

沉澱分離法是利用沉澱反應進行分離的方法。在試樣中加入適當的沉澱劑，使被測組分沉澱下來，經過過濾或離心將沉澱與(yu) 母液分開，從(cong) 而達到分離的目的。

例：測定冷飲中糖精鈉含量時，可在試劑中加入堿性硫酸銅，將蛋白質等幹擾雜質沉澱下來，而糖精鈉仍留在試液中經過濾除去沉澱後，取濾液進行分析。

（六）掩蔽法：

此法時利用掩蔽劑與(yu) 樣液中的幹擾成分作用，使幹擾成分轉變為(wei) 不幹擾測定的狀態，既被掩蔽起來。運用這種方法可以不經過分離幹擾成分的操作而消除幹擾作用。簡化了分析步驟。常用與(yu) 金屬元素的測定。

例：雙硫腙比色法測定鉛時，在測定條件下（PH=9），Cu2+，Cd2+等對測定有幹擾，可加入qing化鉀和檸檬酸掩蔽，消除它們(men) 的幹擾。

（七）濃縮：

常壓濃縮法：用於(yu) 非揮發性的樣品淨化液的濃縮。

減壓濃縮法：K-D濃縮器。

（八）蒸餾：

原理：利用液體(ti) 混合物中各組分揮發度的不同而進行分離。

特點：具有分離和淨化雙重效果，儀(yi) 器裝置和操作較為(wei) 複雜。

分類：常壓，減壓，水蒸氣蒸餾。

（1）常壓蒸餾

適用於(yu) 受熱後不發生分解或沸點不太高的物質。

加熱：沸點＜90℃用水浴加熱 沸點＞90℃用油浴，沙浴，鹽浴或石棉浴加熱。

冷凝：沸點＜150℃用冷水冷凝器 沸點＞150℃用空氣冷凝器

注：1.如采用加熱浴加熱浴溫度T應大於(yu) 沸點T1，T—T1＜30℃。

2．高沸點物質選用短頸蒸餾瓶。

3．必須了解被蒸餾物質的性質。

（2）減壓蒸餾

適用於(yu) 受熱後易分解或沸點太高的物質。

（3）水蒸氣蒸餾

1．適用：在沸點時易分解，沸點較高的物質。

2．原理：在一定溫度下，兩(liang) 組分混合液體(ti) 的蒸汽壓，等於(yu) 每種液體(ti) 各自單獨存在時的蒸汽壓之和，因此混合液的沸點低於(yu) 兩(liang) 種液體(ti) 各自的沸點。在水蒸氣蒸餾中，若水蒸氣通過雙組分的液體(ti) 混合物，且混合物中組分為(wei) 不揮發，則因水蒸氣份壓的存在而降低另一組分沸騰汽化所需的蒸汽壓。故蒸餾可在較低的溫度下進行。物料在蒸餾時水蒸氣帶出揮發物質，頸冷凝後就分成互不相溶的水相和揮發的液體(ti) 相。

（4）分餾

1．適用：互溶且沸點相差不大的混合液體(ti) 。

2．原理：將液體(ti) 混合物在一個(ge) 設備內(nei) 同時進行多次部分汽化和部分冷凝將液體(ti) 混合物分離為(wei) 各組分。

（5）掃集共蒸餾法

1．適用：蔬菜，水果，食用油脂和乳製品中的有機氯和有機磷農(nong) 藥都可用此法。

2．原理：食品提取液→注入施特勒管→轉變成蒸汽→氮氣流吹入冷凝管→通過微層析柱進入收集器。

樣品的保存
製備好的樣品應放在密封潔淨的容器內(nei) ，置於(yu) 陰暗處保存。易fu敗變質的樣品應保存在0-5℃的冰箱裏，但保存時間不宜過長。易光分解的分析成分為(wei) 分析項目的樣品，必須避光保存。特殊情況下，樣品中可加入適量的不影響分析結果的防腐劑，或將樣品置於(yu) 冷凍幹燥器內(nei) 進行升華幹燥來保存。食物在保存過程中，要避免受潮，風幹，變質以保證其外觀和組成不發生變化。